” No hay dos drogas que hayan definido la civilización como lo han hecho el alcohol y la cafeína. ” dice Chelsey Follet, investigadora del CATO Institute.
Antes de que pudiéramos purificar y filtrar adecuadamente el agua en nuestras casas o preparar alimentos de forma pasteurizada, el riesgo de ingerir microbios peligrosos era tan grande que las cualidades antisépticas del alcohol lo hacían más seguro de consumir que las alternativas sin alcohol, a pesar de los beneficios del agua y los propios riesgos del alcohol.
Esto era largamente sabido en el imperio romano, el agua sóla era demasiado peligrosa y al mezclarse con vino este eliminaba buena parte de sus microbios. Bajo ese contexto es que leemos el consejo médico del Apóstol Pablo al jóven Timoteo: “Ya no bebas agua sola, sino usa un poco de vino por causa de tu estómago y de tus frecuentes enfermedades.” (1 Tim 5:23)
En cierta forma podemos decir que el alcohol salvó a Europa en varias ocasiones, quienes bebieron alcohol pudieron evitar ser victimas de la Gran Peste de Viena, el alcohol era el remedio contra la plaga inglesa de 1666 y en los Países Bajos, “San Arnoldo” salvó a la población de un brote de enfermedades al darles cerveza. En América Latina tenemos otro ejemplo, en Las Memorias del General O’leary se describe como se utilizaba el alcohol para curar a los soldados rebeldes en la guerra de independencia sur-americana, primero se utilizaba para sanitizar las manos de quien iba a realizar el saque de la bala y luego se vertía la bebida alcohólica en el sitio para desinfectarlo.
Muchos investigadores ahora creen que el deseo de un suministro estable de alcohol podría haber motivado los inicios de la agricultura y la civilización no nómada. Los residuos en la cerámica en un sitio arqueológico en Jiahu, China, sugieren fuertemente que la humanidad ha bebido vino de arroz desde al menos el año 7.000 a. C. El arroz fue domesticado en el año 8.000 a. C., pero la gente de Jiahu hizo la transición a la agricultura más tarde, cuando sabemos que bebían vino de arroz.
“La domesticación de plantas [fue] impulsada por el deseo de tener mayores cantidades de bebidas alcohólicas”, afirma el arqueólogo Patrick McGovern. Se solía pensar que la humanidad domesticaba el trigo para hacer pan, y la cerveza era un subproducto. Hoy en día, algunos investigadores, como McGovern, piensan que podría ser al revés.
Los griegos y romanos expandieron el vino por gran parte de Europa, haciendo indirectamente que la bebida fermentada de zumo de uvas sea asociada con la idea de cultura y élite. Después de todo, Atenas primero y Roma después dominaron esa parte del mundo e incluso Asia Menor y el norte de África durante siglos.
Pero los pueblos y etnias del norte europeo bebían cerveza, como lo hicieron todos al inicio de las grandes civilizaciones. Y entonces la cerveza fue deliberadamente catalogada como la bebida del mundo bárbaro e incivilizado, a pesar de que los griegos y romanos bebían el vino diluido con agua en medio de simposios de orgías y desenfreno —hoy diríamos que no hay nada refinado en beber vino diluido con agua.
Mientras tanto, asentados en zonas geográficas donde no crece la vitis vinifera, los bárbaros solo tuvieron que esperar que la decadencia de Roma haga su propio trabajo de debilitar el imperio. El resto es historia. Descendientes de britones y germanos dominaron el mundo siglos después. La cerveza, bebida barbárica, se encumbró nuevamente.
La Birra nos enseñó el valor del libre comercio
Los problemas causados por el alcohol en Estados Unidos llevaron al gobierno a prohibirlo mediante la famosa “Ley Seca”. El 16 de enero de 1920, la 18ª Enmienda prohibió la venta, transporte, importación, exportación y fabricación de bebidas embriagantes en los Estados Unidos. Este período se conocía como ” La era de la Prohibición ” y duró un período de 13 años y terminó en febrero de 1933.
La gente todavía quería beber alcohol durante este período, y la gente que no había probado el alcohol creció su curiosidad por lo que había un gran mercado para el alcohol casero, artesanal e ilegal. Buena parte de este alcohol sabía tan mal que los cócteles se inventaron para ocultar el horrible sabor.
Surgieron las mafias y el mercado negro para suplir la gran demanda de este mercado cautivo. En Chicago, la pandilla de Al Capone producía y vendía alcohol en grandes cantidades. En 2 años, Capone ganaba $60 millones de dólares al año (de aquella época) cómo excedente por las ventas de alcohol. Beber se convirtió en una actividad oculta en los antros (‘bares clandestinos’), controlados por gánsteres violentos en las principales ciudades estadounidenses.
Finalmente el gobierno tuvo que reconocer que el mercado libre es mejor y que la responsabilidad individual es la clave, terminando así con la prohibición en febrero de 1933 lo cuál desarticulo a las innumerables mafias criminales que vivían del contrabando del mismo.
España surgió de un barril de cerveza
La cerveza se extiende por Europa gracias al Imperio Romano, que consideraba la bebida como propia de los pueblos bárbaros; es decir, para el vulgo, una bebida de un orden inferior al vino y esto incluía a Hispania. La denominación que se proporcionaba en Hispania de la cerveza era caelia, tal y como lo indica Plinio el Viejo en un pasaje de su Naturalis Historia (22,164). En el texto hace mención a tres tipos de cerveza: el zythium, la caelia y la cerea; sin indicar cuales son sus diferencias.
“Dichosos los hispanos, para quienes el beber es vivir.” – Julio Cesar
Lucio Aneo Floro describe que en el famoso Asedio de Numancia (antigua Castilla de León) había una bebida a base de trigo denominada caelia. Los numantinos la bebían los últimos días de asedio acompañada de carne semi-cruda con el objeto de adquirir valor para resistir varios días en la pelea contra las legiones romanas.
El nombre “cerveza” posiblemente se origina en la antigua Hispania también. Los galos denominaban a la bebida: fuerza de la diosa Ceres (cerevis o cervis). De los usos que los galos hacían de la cerveza están la elaboración de gachas, cosméticos, o incluso farmacopédicos.
De la misma forma, el emperador Carlomagno se convierte en el primer promotor de la manufactura de cerveza. En el periodo de la Edad Media esta bebida era elaborada por los monjes en los monasterios. La red de monasterios europeos llegó a través de los Pirineos y dejó entrar su fórmula en la península ibérica. Los monjes de los monasterios en la Edad Media transmitieron de unos a otros la fabricación de cerveza (al igual que del vino). Esta cerveza conventual abandonaba la tradicional fórmula del mirto (Myrica gale) y romero para emplear el lúpulo (Lupus hominis L).
En la época colonial hubo innumerables leyes con respecto al licor, por ejemplo en 1774 el rey de España mediante decreto prohíbe la exportación de vinos y aguardientes de Perú y Chile al resto de sus colonias. El propósito es proteger la producción y exportación de la metrópoli.
Algunos consideran que el vino más antiguo del mundo (el Jerez) tuvo su origen en Andalucía. La primera fábrica de cerveza de la que se tiene constancia en dicho país coincide con la vuelta a Castilla del emperador Carlos V, originario de Gante, ciudad que fue testigo de su nacimiento en 1500 en pleno corazón de Flandes.
Como buen nativo de Bélgica, Carlos V tenía un gran gusto por la cerveza y no tenía intención alguna de dejar de tomarla por su mudanza… de hecho trajo a su propio maestro cervecero consigo, al que le encargó instalar una pequeña fábrica de cerveza a la orilla del río Manzanares, debido a la gran calidad de sus aguas. Empezó a funcionar en el año 1537 y se cerró en 1558, cuando el rey abdicó y se retiró al monasterio de Yuste (Cáceres). Desde este momento y hasta nuestros días la producción de cerveza en España no ha parado.
Willkommen züm Oktoberfest
Alemania es conocida mundialmente como la capital de la cerveza, cada año se celebra el Oktoberfest y fue el primer lugar en donde se comenzó a producir de forma industrial, el alemán promedio bebe alrededor de 100 litros de cerveza por año, de igual manera fue en Alemania dónde se establecen por primera vez normas de pureza cervecera que luego fueron el estándar en Europa (como la Reinheitsgebot) con el objeto de evitar fraudes en su comercialización.
Todas las cervecerías artesanales de hoy que venden costosas cervezas con lúpulo tienen una deuda de gratitud con Alemania, muy especialmente con los seguidores de Lutero por promover y popularizar el uso del lúpulo como un acto de rebelión contra la Iglesia Católica. Pero, ¿por qué los luteranos decidieron abrazar esta bonita flor y qué tenía que ver con la rebelión religiosa en la Alemania de hace medio milenio?
En el siglo XVI, la Iglesia Católica tenía un dominio absoluto sobre la producción de cerveza, ya que tenía el monopolio de gruit , la mezcla de hierbas y botánicos (vendaval dulce, mosto de taza, milenrama, hiedra molida, brezo, romero, bayas de enebro, jengibre, canela) que se utiliza para dar sabor y conservar la cerveza. Sin embargo, el lúpulo no estaba sujeto a impuestos. La Iglesia Católica tenía una clasificación de lo que consideraba malas hierbas indeseables, estas crecían abundante y vigorosamente, su naturaleza invasiva era capturada por su melódico nombre latino, Humulus lupulus, que significa “lobo trepador”.
“A la iglesia romana no le gustaba el lúpulo“, dice William Bostwick, especialista de cerveza de The Wall Street Journal y autor de The Brewer’s Tale: Una historia del mundo según la cerveza . “Una de las razones fue que Hildegard, la abadesa y mística alemana del siglo XII, había dicho que el lúpulo no era muy bueno porque ‘entristece el alma de un hombre y pesa sus órganos internos’. Entonces, si eras un cervecero protestante y querías burlarte del catolicismo, usabas lúpulo en lugar de hierbas “.
Incluso antes de la Reforma, los príncipes alemanes se habían inclinado hacia el lúpulo; en 1516, por ejemplo, una ley bávara ordenaba que la cerveza solo se podía hacer con lúpulo, agua y cebada. Pero la revuelta de Lutero le dio a la hierba un impulso significativo. El hecho de que los lúpulos estuvieran libres de impuestos constituía solo una parte del sorteo.
El lúpulo tenía otras cualidades que atraían al nuevo movimiento; principalmente, sus excelentes cualidades conservantes. “Todas las hierbas y especias tienen cualidades conservantes, pero con el lúpulo, la cerveza podía viajar muy bien, por lo que se convirtió en una unidad de comercio internacional que simbolizaba la creciente clase empresarial, que estaba tangencialmente conectada con la ética de trabajo protestante y el capitalismo”, dice Bostwick.
Otra virtud a favor del lúpulo fueron sus propiedades sedantes. La mística Hildegard tenía razón al decir que el lúpulo pesaba en las entrañas. “Duermo seis o siete horas seguidas, y luego dos o tres. Estoy seguro de que se debe a la cerveza“, le escribió Lutero a su esposa, Katharina, del pueblo de Torgau, famoso por su cerveza. El efecto soporífero y suavizante del lúpulo puede parecer un inconveniente, pero de hecho ofrecía una alternativa bienvenida a muchas de las especias y hierbas utilizadas por la iglesia que tenían propiedades alucinógenas y afrodisíacas. “Impulsadas por estos potentes brebajes, las cervezas de la iglesia pueden ser tan bulliciosas como las borracheras germánicas que los ancianos de la iglesia alguna vez desaprobaron“, escribe Bostwick. “Y así, para distanciarse más de los excesos papales, los protestantes bebían cerveza cada vez más lupulada“.
Si la Iglesia Católica perdió el control sobre la palabra impresa con la invención de la imprenta (el arma tecnológica que aseguró el éxito de Lutero), perdió el control sobre la cerveza con el aumento del lúpulo. “La cabeza se desinfló con la cerveza monástica“, dice Bostwick. “¿El protestantismo promovió explícitamente el lúpulo? No lo creo. Pero, ¿fomentó el uso del lúpulo? Yo diría que sí, excesivamente“.
Lutero habría disfrutado de su papel en la promoción del lúpulo. Si alguien amaba y apreciaba la buena cerveza era este monje robusto, sensual y sociable. Sus cartas a menudo mencionaban cerveza, ya fuera la deliciosa cerveza Torgau que elogiaba como más fina que el vino o la “desagradable” cerveza Dessau que le hacía añorar la cerveza casera de Katharina. “Sigo pensando en el buen vino y la cerveza que tengo en casa, además de en una hermosa esposa”, escribió. “Harías bien en enviarme toda mi bodega de vino y una botella de tu cerveza“. Días antes de morir, en febrero de 1546, en una de sus últimas cartas a su esposa, elogió la cerveza de Naumburg por sus propiedades laxantes. Lutero sufrió terribles agonías a causa del estreñimiento y, por lo tanto, fue con inmensa satisfacción que anunció sus “tres evacuaciones intestinales” esa mañana.
Pero para Lutero la cerveza tenía un componente espiritual, según él, era una bendición de Dios “La comida, la cerveza y la camaradería procede del Señor dador de Gracia.” y también dijo: “Dios nos dió nutrición mediante el grano (…) quien no bebe cerveza no bebe nada.” convirtiéndolo en el combustible nutricional y social de Alemania. “Se fue convirtiendo en una parte muy natural y muy común de la despensa de cada hogar“, dice Bostwick. “Lo comparo en estos días con una taza de café siempre hirviendo a fuego lento en la encimera. En ese entonces era una jarra con cerveza. La cerveza se elaboraba menos por puro placer que por razones medicinales (incorporaba hierbas y especias) y como sustento puro. Las cervezas entonces eran más ricas y vigorosas que hoy. También fueron una importante fuente de calorías para las clases bajas que no tenían acceso a alimentos ricos “.
Los luteranos impulsaron el uso de la cerveza en Alemania más notablemente después de un famoso discurso de Lutero donde declaraba “que Dios y la Palabra lo hacían todo, mientras yo bebía cerveza con mis [amigos] Philipp y Amsdorf“. Las enseñanzas de Lutero fueron ridiculizadas por el catolicismo como una “cerveza amarga“, y uno de sus críticos lo menospreció como un hereje de la “inmunda ciudad comercial de Wittenberg”, poblada por “un pueblo bárbaro que se gana la vida con cervecerías y tabernas”. Pero a medida que ganó fama y se convirtió en un héroe popular, se lanzó una variedad de productos luteranos, incluidas jarras de cerveza con el Papa como el Anticristo.
Cuando finalmente fue excomulgado Lutero se casó con la monja fugitiva Katharina von Bora. La inteligente, talentosa y excepcionalmente competente Katharina no solo tuvo seis hijos y administró la gran casa de los Lutero con su interminable flujo de invitados, sino que también plantó un huerto y árboles frutales, crió vacas y cerdos, tenía un estanque de peces, conducía un carro, y, para el deleite eterno de su marido, abrió una fábrica de cerveza que producía miles de pintas de cerveza cada año. Lutero estaba extasiado: Lord Katie, la llamaba cariñosamente,
El lugar favorito de Lutero para hablar sobre teología, filosofía y la vida en general no era la taberna, sino la mesa. La larga mesa del refectorio en la cavernosa casa de Lutero tenía capacidad para 50 personas. “Este era el dominio especial de Lutero“, escribe Andrew Pettegree en su elegante biografía Brand Luther: How an Unheralded Monk Turned History . “Pasados los trabajos del día, se sentaba con sus amigos y hablaba. Impulsado por la excelente cerveza de su esposa, la conversación se volvía general, discursiva y, a veces, desabotonada”.
Pero aunque claramente amaba su jarra, no hay ningún registro de que Lutero fuese un exuberante ni un borracho. De hecho, podías recibir un gran regaño cuando tenías un comportamiento ebrio en su presencia. Lamentó la creciente adicción alemana a la cerveza y dijo: “Me temo que esa sed eterna seguirá siendo la plaga de Alemania hasta el Último Día“.
Este fue sin duda un lugar de grandilocuencia. A pesar de todas sus protestas, la jarra de cerveza de Lutero siempre estaba llena. Le encantaba la cerveza local, se jactaba de las habilidades cerveceras de su esposa y lanzó un movimiento que ayudó a promover el lúpulo.
“Lutero podría enojarse un poco como un buen protestante al ser llamado santo“, señala Bostwick, “En el Protestantismo, no lo llamaríamos santo, pero ciertamente era un entusiasta de la cerveza, y hoy en día muchos bares y cervecerías en Alemania tienen una imagen de Martín Lutero en la pared. Así que digamos que aunque ciertamente no nos arrodillamos ante él, es largamente conocido y apreciado.”
Un cafecito con mi amor, un cafecito…
El alcohol ha estado con nosotros desde los primeros días, pero el uso de cafeína es más reciente. El consumo chino de té con cafeína se remonta al menos al 3000 a. C. Pero el descubrimiento del café, con su contenido de cafeína generalmente mucho más fuerte, parece haber ocurrido en el Yemen del siglo XV.
La cafeína es la droga psicoactiva más consumida en todo el mundo. El alcohol dio inicio a la civilización, nos protegió de las bacterias del agua insalubre y ciertamente ayudó a la especie a ahogar sus penas durante la extrema pobreza de gran parte de la historia de la humanidad. Pero fue la cafeína la que nos dio la Ilustración y nos ayudó a alcanzar la prosperidad.
Antes de la Ilustración, los europeos bebían alcohol durante todo el día. Luego, a través del comercio con el mundo árabe, se produjo una transformación: el café, rico en cafeína, un estimulante, se extendió por todo el continente y reemplazó al alcohol, un depresor.
Como lo expresó el escritor Tom Standage, “El impacto de la introducción del café en Europa durante el siglo XVII fue particularmente notable ya que las bebidas más comunes de la época, incluso en el desayuno, eran la ‘cerveza pequeña’ y el vino. Ambos eran mucho más seguros que el agua, que podía estar contaminada … El café … ofrecía una alternativa nueva y segura a las bebidas alcohólicas. Aquellos que bebían café en lugar de alcohol comenzaron el día alerta y estimulados, en lugar de relajados y ligeramente ebrios, y la calidad y cantidad de su trabajo mejoró … Europa occidental comenzó a emerger de una neblina alcohólica que había durado siglos ”.
Los cafés se convirtieron rápidamente en importantes centros sociales, donde los clientes debatían sobre política y filosofía. Adam Smith, el padre de la economía, frecuentaba una cafetería llamada Cockspur Street y otra llamada Turk’s Head, mientras trabajaba en The Wealth of Nations (La Riqueza de las Naciones), el libro que cambió para siempre a occidente en materia económica.
Después del Boston Tea Party , muchos estadounidenses optaron por el café en lugar del té, aumentando su consumo de cafeína. Los bebedores de café estadounidenses pueden agradecer a los Padres Fundadores el hecho de que beben más café que té; durante la revolución, muchos estadounidenses incluido John Adams cambiaron el té por el café, ya que el primero era considerado antipatriótico. Thomas Jefferson llamó al café “la bebida favorita del mundo civilizado”. Incluso hoy, los estadounidenses consumen tres veces más café que té. En palabras del historiador Mark Pendergrast, “La Revolución Francesa y la Revolución Estadounidense se planearon en los cafés“.
La Ilustración y la Revolución Industrial vieron una explosión de innovación y nuevas ideas. Los niveles de vida se dispararon . Surgieron nuevas formas de gobierno. Más recientemente, la globalización llevó el ideal liberal clásico del intercambio pacífico a nuevas alturas y redujo la desigualdad mundial.
En el siglo 17 habían más de 2000 casas de café en Londres, estos lugares fueron fundamentales para propagar las conversaciones libres, historiadores sugieren que tanto en Francia como en Inglaterra fueron las cafeterias o “coffee houses” las que iniciaron el cambio social. Estos sitios eran lugares idóneos para el debate de las ideas entre los académicos y las clases nobles (quienes podían pagar por un sorbo de la negra bebida americana). La élite política e intelectual encontraba un espacio en dónde se sentían libres de hablar y debatir sin la lupa monárquica.
En su charla de TED, el escritor científico Steven Johnson atribuye el auge de la Ilustración a la llegada de la cafeína a Europa. Su teoría es que en lugar de tomar bebidas que te ralentizan y entorpecen los sentidos todo el día como el alcohol, las personas pasaron a beber bebidas estimulantes y se volvieron más productivas y ligeramente más inteligentes. Aquí el video:
Hoy, gracias a los pensadores que debatían en estos cafés, no hay monarcas tiránicos en la mayor parte del mundo, menos personas viven en la pobreza que nunca. Las personas viven vidas más largas , más saludables, están mejor educadas y muchas más disfrutan de las bendiciones de la democracia liberal y el mercado libre que nunca antes.
Incluso, las peores ideas del mundo occidental también tienen un origen en los cafés, pues Karl Marx y Frederich Engels se conocieron en un debate en el famoso Café de la Regencé lo que dió origen al nefasto Manifiesto Comunista y a su ideología de la muerte y el terror.
Sugar in my Coffee
El hijo del comerciante londinense y autor de la novela de Robinson Crusoe, Daniel Defoe, era un cronista y observador cotidiano de la vida en Gran Bretaña, el anota en su cuaderno de crónicas “The Complete English Tradesman” publicado en 1725 lo que estaba pasando en la primera parte del siglo 18 en Inglaterra:
“Inglaterra consume por si mismo más bienes extranjeros e importados de varios países que cualquier otra nación en el mundo (…) Esta importación consiste practicamente en azucar y tabaco, cuyo consumo es tal en Gran Bretaña que apenas podemos concebir compararlo con el consumo de algodón, arroz, gengibre, pimento, pimentón jamaiquino, cacao, chocolate, ron, etc.“
De hecho, la caña de azúcar (que se utilizaba fundamentalmente para hacer licor y endulzar el café, el té o el chocolate) moldeó las rutas comerciales y fue la más grande importación británica desde 1750 hasta 1820 cuando el algodón lo superó. El consumo de azúcar per cápita en la Inglaterra del siglo 18 era más de 10 veces el consumo de Francia, famosa por sus dulces pasteleros, estamos hablando de que cada inglés consumía un aproximado de 20 libras de azúcar al año, o lo que sería equivalente a 9 kilogramos.
Niall Fergusson en su libro “Empire: The Rise and Demise of The British World Order” señala: “El auge del imperio británico tuvo que ver en menor grado con el individualismo y la ética del trabajo que surgen del protestantismo pero en mayor grado con los dientes azucarados de los ingleses (…) en particular a los ingleses les encantaba mezclar el azúcar con la nueva droga adictiva de la cafeína, en aquella época el café, el té, el tabaco y el azúcar era lo mas nuevo, y todos ellos tenían que ser importado (…) Londres era el emporio de los estimulantes de Europa, el ciudadano del imperio estaba siempre en un éxtasis entre el azúcar, la cafeína y la nicotina,(…) las nuevas importaciones no sólo transformaban el estilo de vida del ciudadano del imperio sino que transformaron la economía global, de cada 100 centavos de cafeína exportada, 94 por ciento iba directo al norte de Europa (…) aunque a finales de 1770 la preferencia de los ingleses se tornó hacia el té, pero esta preferencia de los ingléses para el té por sobre el café tuvo su origen en la política impositiva y fiscal de la monarquía. (…) el chocolate, pese a los millones de libras de volumen que movió y sigue moviendo en el comercio europeo no hubiese tenido tanto éxito como bebida caliente y estimulante sin un predecesor como el café“
Finalmente, quiero recordarle que tanto el alcohol como el café, ambos son dañinos, adictivos y tóxicos cuando se les consume en exceso. El exceso de café puede elevar la frecuencia cardíaca y provocar episodios de ansiedad, el alcohol mata a 3,3 millones de personas cada año , provocando el 5,9% de todas las muertes del mundo y alrededor del 25% de las muertes entre personas de 20 a 39 años. 1 de cada 4 franceses muere producto directo del alcohol y claro que también causa enfermedades hepáticas , muchos cánceres y – tal y como dice la declaración de Alcohólicos Anónimos, el alcohol causa otros “problemas familiares, sociales y de salud devastadores.”